Esferas y cócteles: una explosión de sabor
Desde los años 90 se oye hablar de las esferificaciones como algo muy exótico y propio de la alta cocina. Sin embargo, se está convirtiendo en un concepto cada vez más familiar y ya se ofrecen perlas de sabor a modo de tapa o, como es el caso que explicamos a continuación, aplicadas a los cócteles. ¿Os imagináis un gintonic con perlas de nuestras tónicas Original?
La esferificación consiste en convertir en gel la capa exterior de un alimento líquido mediante una sustancia espesante llamada alginato. Por fuera queda la apariencia de un cuerpo sólido pero el líquido se mantiene en perfectas condiciones, tal como podemos comprobar cuando rompemos la fina membrana que lo contiene. Por tanto, si introducimos una de estas bolitas en la boca, obtendremos una verdadera una explosión de sabor.
Este proceso se puede utilizar con casi todo: zumos, licores, siropes, vino, batidos, aceites, salsas, chocolate o hasta cócteles enteros, y ha llegado incluso al ámbito doméstico. En este sentido, es posible prepararlo en casa con los ingredientes adecuados o bien se puede adquirir todo tipo de perlas ya elaboradas y listas para su consumo.
Una bolita en mi copa
En el siempre innovador mundo de los cócteles, el uso de esta técnica es cada vez más común y ofrece resultados realmente innovadores. Según el tamaño y la densidad de la esfera, se puede conseguir el efecto de tener el ingrediente encapsulado en el fondo de la copa hasta que se decida liberar, o bien, lograr que pequeñas perlitas floten sobre el líquido e ir disfrutando de ellas a medida que van llegando a la boca.
De esta manera podemos tomar un gintonic muy diferente y deconstruido con esferas de ginebra en la superficie de una fría copa con Original Tonic. O si te apetece algo más dulce, ¿qué tal un Margarita de chocolate blanco con una gran perla de chocolate oscuro en el fondo? Las posibilidades son ilimitadas. Fuente
Un cóctel de una cucharada
Está técnica culinaria permite encerrar todo un combinado de varios ingredientes en una vistosa esfera preparada para explotar en la boca de forma sorprendente e intensa. Suele servirse directamente en una cuchara para no manipularla en exceso y evitar que el líquido se salga de la membrana antes de tiempo.
De esta manera puede servirse, por ejemplo, un mojito, un Cosmopolitan o un gintonic perfect serve con Original Tonic listo para ser “comido”. Aunque efímera, la sensación es muy intensa, experimentando todos los matices de un cóctel completo en un solo sorbo.
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Cómo hacer esferas en casa
La técnica de la esferificación puede llevarse a cabo en casa perfectamente, aunque antes necesitamos algunos ingredientes que no suelen encontrarse en cualquier cocina. Para la primera modalidad de esferificación, la básica o directa, necesitamos alginato, cloruro cálcico y, a ser posible, una cuchara con agujeritos. Mezclamos el líquido que queramos transformar con el alginato (5 gramos de alginato por cada litro) y utilizamos para ello una batidora eléctrica. Por otro lado, mezclamos agua y cloruro cálcico en un bol con una proporción de 5 gramos de cloruro por litro de agua. Una vez la disolución del alginato se ha mezclado bien y ha reposado unos minutos, se vierte con una jeringa preferiblemente en el bol de agua con cloruro cálcico y sacamos las bolitas tras un intervalo entre 30 segundos y dos minutos. Una vez fuera, hay que aclararlas en otro baño de agua para retirar el posible sabor a cloruro cálcico. Recuerda que esta técnica se utiliza para obtener esferas pequeñas y no es válido para lácteos, aceites, bebidas muy ácidas o con alta graduación alcohólica.
La técnica de la esferificación inversa da como resultado perlas más grandes en las que podemos encapsular nuestros cócteles. En este caso, se mezcla agua con el alginato (1 litro de agua por 5 gramos de alginato) en un recipiente poco profundo y alargado, como una fuente de horno. En esa disolución vertemos directamente el líquido que queramos esferificar con mucho cuidado y, tras un par de minutos, extraemos las esferas con la cuchara (de agujeros a ser posible) para darles un último baño en agua limpia. Hay que tener en cuenta que si el líquido que queremos moldear tiene poco o nada de calcio, necesitaremos añadir gluconolactato; en el caso de que sea demasiado ácido, como los zumos de frutas, será necesario mezclarlo con citrato de sodio para equilibrar la acidez. No te preocupes por tantos ingredientes novedosos porque todos pueden ser adquiridos con relativa facilidad y dominar el proceso está al alcance de todos.